工具没有错,错的可能是使用方法。
1. 昨天“专家不建议多用空气炸锅”冲上微博热搜。作为一个经常使用且一直安利别人使用空气炸锅的我,必须要好好说一说这个话题了。
2. 该专家主要从3个角度来阐述观点:❶高温产生丙烯酰胺等致癌物质;❷高温下营养流失;❸长期使用易导致不饱和脂肪酸摄入不足。我们逐条来分析。
3. 一个含有碳水化合物(主要是还原糖,如葡萄糖、果糖等)和蛋白质(主要含天冬氨酸)较高的食物,在超过120℃的烹饪过程中,如炒、煎、炸、烤等会发生美拉德反应,产生丙烯酰胺(acrylamide, AA),包括我们常见的各种谷物类食物、土豆、咖啡等。虽然丙烯酰胺被国际癌症研究机构认定为可能的致癌物,但是不要看到致癌物就被吓到。
4. 首先,目前有明确的证据证明丙烯酰胺会让动物患癌,但让人患癌的证据不足,所以国际癌症研究机构(IARC)对它的分类为「可能令人类患癌」(第2A组)。其次,用铁锅可以爆炒、可以炖煮,那你能说铁锅不健康吗?空气炸锅的温度也是可以调节的,从40℃~200℃,为什么你只用它的高温段呢?再次,日常生活中超过120℃的烹饪方法太常见了,大部分人几乎不可避免,就算用空气炸锅的高温烹饪不健康,那也要看使用频率,不能简单定性。5. 高温下营养流失,这是几乎所有的加热烹饪方式都会面临的问题,除非你顿顿吃生的,而且损失的那些营养素,我们完全可以通过别的途径再补回来,没必要纠结。
6. 至于长期使用空气炸锅易导致不饱和脂肪酸摄入不足,有那么点颠倒因果了。要知道,咱们经常使用空气炸锅的人就是为了少吃点油炸食物,减少脂肪的摄入。
7. 最后,总结一下:空气炸锅只是一个烹饪工具,从控制油脂摄入的角度来说,它更健康,而且非常方便,对于上班族和烹饪小白友好;从高温烹饪的角度,它存在一定的危害,但这是可以人为调整和控制的,比如将空气炸锅的温度设置不超过170℃,可以有效降低丙烯酰胺的浓度。