酱油是害人精，不仅有毒还致癌？不敢吃酱油的快来看看吧

“不要再吃酱油了，否则真的会致癌的！”

梁大爷是一名退休教师，他已经退休6年了。为了让自己拥有更健康的身体，他就经常学习一些养生的知识。正是因为他比较注重健康，所以蒋大爷平时身体都还不错。

今天，梁大爷得知儿子要回来，所以他就早早地去买了一些食材。梁大爷的儿子回来之后，看到自己的父亲正在往菜上洒酱油，于是就赶紧劝说父亲做饭不要放酱油了，并且说了文章开头的那句话。

梁大爷听了儿子的说法以后，不以为然，反驳说道：我吃酱油吃了几十年了，身体不照样好好的吗？你这有点小题大做了！

梁大爷的儿子解释说：之前有新闻报道上提到酱油吃多了会增加癌症的风险。随后，儿子就把那篇报道拿给蒋大爷看。梁大爷看了以后，陷入了沉默之中。

可能不少朋友也有和梁大爷一样的疑问，那长期吃酱油真的会增加癌症的风险吗？为了让大家对酱油有更多的认识和了解，今天医者良言就跟大家好好聊一聊相关的知识。

1.长期吃酱油会增加患癌风险的言论是怎么来的？

在2016年的时候，香港消费者委员会在酱油中发现了一种名为4-甲基咪唑致癌物，此消息一出，引起了广泛的传播，也因此闹得人心惶惶。

世界卫生组织

可能大家不了解4甲基咪唑，这里我来介绍一下。早在2017年的时候，世界卫生组织国际癌症研究机构刘把4-甲基咪唑列为了2B类致癌物。

与此同时，美国的一些研究证实，4-甲基咪唑会增加老鼠患肺癌、肝癌、甲状腺癌、白血病等恶性肿瘤的风险。美国的加州也规定，如果某种食品会使食用者每天摄入超过29微克的4-甲基咪唑，那就应该在包装上标明。

既然酱油中含有4-甲基咪唑，而且一些动物实验证明4-甲基咪唑具有致癌性，那是不是就说明我们不能吃酱油了呢？其实，并非如此。4-甲基咪唑属于致癌物不假，但是需要注意它是2B级致癌物。换句话说4-甲基咪唑致癌只在动物身上有充分的证据，在人身上证据不足，它属于一种人类可能致癌物。

客观来说，我们平时吃的腌制蔬菜、红肉也被列为了2B类致癌物。我们平时吃的猪肉、羊肉、牛肉等都属于红肉，难道我们会因为它们是2B类致癌物就拒绝食用了吗？

另外，我国相关部门也制定出了安全标准，即酱油中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg，而市面上出售的酱油大多数都在这个标准之内。也就是说，通过正规途径购买的酱油，一般都是比较安全的。

2.酱油中为什么会有4-甲基咪唑？

可能会有朋友心存疑问：既然4-甲基咪唑具有致癌性，那为何还要在酱油中加入这种物质呢？其实，这个主要是因为酱油离不开焦糖色素，而焦糖色素中就含有4-甲基咪唑。

虽然很多朋友都没有听说过焦糖色素，但是它确实是实实在在存在我们的生活中的。我们平时吃拔丝芋头、拔丝红薯的颜色就是焦糖色素，只不过它是由蔗糖、饴糖、淀粉等糖类在高温下自然分解而来，因此它里面不含有4-甲基咪唑。但是，当人工合成焦糖色素的时候，就容易产生4-甲基咪唑，在某种程度上来说，4-甲基咪唑的出现是必然的。

传统工艺

酱油之所以离不开焦糖色素，主要是因为它的存在可以让酱油看起来更好看，而且它还能保证酱油在烹饪的过程中颜色鲜艳、不褪色、不发黑。虽然说传统工艺也能做到这点，但是因为耗时长、成本大，所以无法满足现代工业大量生产的需求。如果在生产酱油的时候直接加入焦糖色素，那就可以实现量产的要求。

3.在购买酱油的时候，我们需要注意什么？

❶看级别：

目前来说，酱油被分为了4个等级，即特级、一级、二级、三级。在这4个等级之中，最好的是特级，最差的就是三级。

我们在购买酱油的时候，尽量选择级别高的酱油。这是因为级别高的酱油，其味道更好，营养液更全面。但是需要注意，级别越高的酱油，对原料、生产工艺的要求也越高，这就注定了它不会便宜。

❷看配料表：

我们在购买酱油的时候，应该注意查看配料表。如果配料表中出现了水解植物蛋白、水解大豆蛋白、水解蛋白、酸水解植物蛋白等字样，那就说明是配制酱油。

目前来说，市面上的酱油主要有配制酱油和酿造酱油，我们在购买的时候，一定要好好看看配料表，注意甄别，尽量选择酿造酱油。

❸看执行标准：

我们在去购买酱油的时候，应该注意查看酱油的执行标准。一般来说，如果执行标准是GB18186-2000，那就说明是酿造酱油。如果执行标准是SB/T10336-2012，那就说明是配制酱油。

在购买酱油的时候，尽量选择酿造酱油。毕竟，酿造酱油无论是口感还是营养，都比配制酱油的好。

❹看氨基酸态氮含量：

在生产酱油的时候，用到的主要原料就是大豆。大豆在发酵的过程中，就会分解产生氨基酸。如果酱油中氨基酸的含量越高，那就说明大豆发酵得越好，酱油的味道也就越好，相应的酱油的等级也就越高。

按照规定，酱油中氨基酸态氮最低量不得低于0.4ng/100ml（三级酱油的最低标准），而特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别应≥0.8、≥0.7、≥0.55ng/100ml。

我们在购买酱油的时候，尽量选择氨基酸态氮含量高的酱油。